שאלות ותשובות על סכינים

איך בוחרים סכין איכותית?

  1. מגן הלהב חייב להיות רחב ועבה.יש לוודא שהלהב עשוי מקשה אחת ומגיע עד קצה הידית.
  2. על גב הלהב להיות רחב מספיק על מנת להעמיד את הסכין בקלות על גבו.
  3. קצה הלהב צריך להיות חד וגמיש.
  4. יש פאזה(Grid) נוספת לכל אורך הלהב.
  5. פני השטח חלקים,למעט פסי חיסום אחידים.אין עלהם כתמים כהים,בליטות,שקעים ושינויי צבע.
  6. שם היצרן תמיד מופיע על הלהב.המנע מרכישת סכין מיצרן לא מוכר.
  7. סכין טובה נותנת הרגשה של שלימות ושיווי משקל.

איך שומרים על סכינים כדי שנהנה מהם שנים ארוכות?

  1. יש להשחיז את הסכין לעיתים קרובות.אפשר אפילו לפני כל שימוש או לפחות פעם בשבוע.למי שחסר נסיון השחזה מומלץ להשתמש בגלגלת השחזה.המנוסים יעדיפו מוט השחזה.
  2. אין להכניס סכינים למדיח הכלים ומומלץ ליבשם אחרי השטיפה.
  3. יש לאחסן את הסכינים בנפרד.מגע הלהב עם סכין אחרת או אביזר מטבח מתכתי מכהה את הלהב מייד.רצוי לאחסן את הסכינים על מגנט סכינים,בלוק סכינים או מגן להב.
  4. מידי תקופה,רצוי למסור את הסכין להשחזה מקצועית אשר משחזרת את חוד הלהב למצבה ביום הקניה.
  5. יש לטפל בנקודות קורוזיה מייד.עושים זאת על ידי שפשוף עדין של הלהב בצמר פלדה עם כיוון פסי החיסום.

מהם הסכינים החשובות במטבח הביתי?

  1. הסכין החשובה ביותר היא סכין השף הרב שימושית המשמשת לחיתוך,קיצוץ וקילוף ירקות ובשר.
  2. הסכין השניה בדרגת חשיבותה היא סכין הירקות ,הקטנה יותר מסכין השף ומשמשת לחיתוך וקילוף ירקות.
  3. לאחר מכן באות סכין יעודיות שדרגת חשיבותם תלויה בנטיותיו הקולינריות של המשתמש,דרגת התמחותו ונטיותיו האישיות.אוהבי בישול אסיאתי יאהבו סנטוקו שהינה סכין מצוינת לקיצוץ ירקות ובשר.גופו העבה מאפשר העברה ישירה של המזון לסיר.טורנה הינה סכין קצרה ומעוקלת המשמשת לקישוט וחיתוך ירקות ופרות.סכין קילוף בעלת הלהב הקצר,נוחה לקילוף ירקות ופרות.סכין הפרוק הדקה והגמישה נוחה לפירוק בשר ועצמות.

האם חשוב לקנות סכין ממותגת?

ייצור סכינים הינה אמנות טכנולוגית מורכבת הנרכשת בידע רב,ניסיון ומסורת של שנים רבות.ידע זה נמצא ונשמר היטב אצל מספר יצרנים מובילים הנמצאים בעיקר ביפן ובגרמניה.חשוב לפיכך לרכוש סכין מיצרנים אלו.

מהו מדד רוקוול(Rockwell)?

מדד רוקוול הינו סטנדרט בינלאומי למדידת קושי הפלדה בסכינים ונמצא בדרך כלל בטווח של 55-62. 55 מייצג סכין בעלת דרגת קשיות נמוכה ו 62 מיצג סכין בעלת דרגת קשיות גבוהה.סכין בעלת רקוול 56 קשה ב 10% מסכין בעלת רקוול של 55 כך שלהבדל במספר רקוול אחד יש השפעה מכרעת.יש לזכור כי סכינים בעלות מספר רקוול גבוה שבירות יותר וגמישות פחות מאשר סכינים בעלות רקוול נמוך.לעומת זאת,יש צורך להשחיז סכין בעלת מספר רקוול גבוה,הרבה פחות מאשר סכין בעלת מספר רקוול נמוך.מדד רקוול אינו מדד לאיכות הסכין ומהווה מרכיב אחד בלבד בתכונותיו.

מהי פלדה מחושלת?

חישול להב הפלדה הינו תהליך תעשיתי רב שלבי בו מחוממת הפלדה לחום גבוה,מוכה בPress במשקל טונות רבות,נמתכת,מקוררת וחוזר חלילה מספר פעמים.תהליך זה "מסדר" את מולקולות הפלדה במבנה דמוי גביש ובכך מגמיש אותה ומאפשר את השחזתה.פלדה שלא עברה חישול הינה שבירה ביותר ולא ניתנת להשחזה.

מהי פלדת דמשק?

פלדת דמשק היא פלדה מקופלת,רב שיכבתית המחושלת כיחידה אחת.תהליך יקר זה נותן לסכין גמישות רבה יותר,חוזק ויופי.ניתן להבחין בסכין העשויה מפלדת דמשק על פי התבנית הרב שכבתית הנראית בפני שטח הסכין.

 

 

 

 


מונחים מקצועיים

לחתוך כמו שף זה אחד הדברים היותר מרשימים ומסובכים למראה. שיק-שיק-שיק והנה ערמה קטנה ומדויקת של בצל קצוץ. עוד שתי הנפות סכין, והעגבנייה הפכה לסלסה. כמה שזה נראה אלמנטרי, לחיתוכים שונים במטבח המקצועי יש שמות שונים והגדרות מדויקות מאד, שמשמשות גמין שפה בינלאומית זהה בכל מטבחי העולם.

הפעם נתמקד בחיתוך פירות וירקות. להלן צורות ושמות החיתוך העיקריים:
ברונואז (Broinoise) - חיתוך מדויק לקוביות בגודל זהה, בדרך כלל 1/2X1/2 ס"מ, בעיקר של פירות וירקות.
ז‘וליין (Julienne) - חיתוך מדויק של פירות וירקות לרצועות ארוכות ודקיקות. מכונה לפעמים גפרורים.
שיפונד (Chifonade) - ה"ז‘וליין" של ירקות עליים - חסה, תרד, כרוב וכו‘.
אמינסה (Emincer) - חיתוך של ירקות על פי צורתם הטבעית: טבעות בצל, עיגולי גזר או מלפפון, חישוקי פלפלים, פרוסות פטריות וכו‘.
האשה (Hache) - קיצוץ דק מאד של ירקות ועשבי תיבול.
טורנה (Turner) - צורת חיתוך-גילוף דקורטיבית, שבה מעצבים ירקות קשים (גזר, תפוחי אדמה, קישוא ועוד) לצורת חבית קטנה בעלת 6 פאות.
בטונה (Batonet) - חיתוך של ירקות לאצבעות ארוכות, דמויות צ‘יפס.

חווית בישול מושלמת
שם משתמש:
סיסמה:
משתמש חדש? לחץ כאן
זכור אותי    תזכורת סיסמה


באתר The Cook Store תוכלו לרכוש בהנחה ממגוון מוצרי חנויות הרשת. אנחנו מתמחים בכלים ואביזרים איכותיים לבשלן החובב והמקצוען. צוות המומחים שלנו עושה כל שביכולתו כד למצוא עבורכם כלי מטבח ובישול באיכות מעולה ובמחיר הוגן. בין היתר, תוכלו לקנות אצלנו סכינים, אביזרי אפיה, גאדג'טים למטבח, כלי סיליקון לבישול ואפיה, סירים ומחבתות ועוד.
בכל בעיה או הצעה לשיפור, אתם מוזמנים לפנות לשירות הלקוחות שלנו בטלפון 03-6241049.
 
 
 

קרליבך 15 תל אביב
טלפון: 03-6241049פקס: 03-6241049דוא''ל: service@cookstore.co.il